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野山を読む 野山を食す

フキノトウ

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野山に自生するものを採って食べる、ということを楽しみにしている僕にとって、春になってまず収穫に向うのが、フキノトウ。
畑の隅にわんさか出る、いわゆる「里フキ」のフキノトウは、しかしいくらたくさん出ていると言っても他人様の畑、勝手に採る訳にもいきません。
こんなに美味しいものがあんなにたくさん生えているのに、あれを採らないのは一体どうゆうことなのか。食べないなら僕がもらいたいと常日頃から思っています。
とは言え、里フキのフキノトウは苦味は比較的尖っていて、山フキのそれに比べ食味は一歩劣ります。
僕がいそいそと採りに行くのは、春がやや進んだ頃の山フキ。里フキに比べ大きさは半分程ですが、苦味がマイルドで食べやすい。「食べ頃は花が開く前」などと書かれた本もありますが、そんなことはまったくありません。写真の程度であれば、まったく問題なく食べられます。

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フキノトウを採るにあたり、雄花と雌花があることを意識する人は少ないかと思います。右が雌花で左が雄花。
味に大差はありませんが、雄花の方がやや苦味が強いように感じます。もっともそれは単に、雌花の方が雄花に比べやや小ぶりだから、というだけかもしれません。


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時期さえ合えば、いくらでも、しかも簡単に収穫できるのがフキノトウのいいところ。
しかし料理のバリエーションは多くなく、天ぷらかフキ味噌以外にこれと言った調理法は思いつきません。
もっともこの二つがとても美味しいので、何も他の料理方法を無理に考える必要もありません。
特にフキ味噌は、まさしく「ご飯の友」。いくらでも食べられます。
僕が作るフキ味噌は、よくレシピに書かれているようにアク抜きの為に茹でません。
粗めに刻んだフキノトウをオリーブ油で炒めながら、味噌・味醂・砂糖・日本酒を適当に和えます。
やや甘めに、そして味付けは多すぎないようにします。
以前はごま油で作っていました、オリーブ油の方が軽い感じになるので、最近はそちらを使うようになりました。

数ある山菜の中でも、フキノトウこそは特に和食向けであり、洋風の料理には合わないと長らく思っていました。
ところがヨメが、「バターとあえてハード系のパンに合わせると美味しいのでは?」と言います。
試しに、常温にしてやわらかくなった無塩バターと和えてパンに塗ってみると、いやこれがびっくりするほど美味しい!
コツは、バゲットのようなパンを薄切りにし、ちょっとカリッとするぐらいにトーストすること。

# by silvers_blue | 2019-04-01 23:22 | 山の幸 | Comments(0)