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野山を読む 野山を食す

都会の客人を山葵でもてなす

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東京に進学した娘から、首都圏在住の友人を連れて帰省すると連絡が来ました。
都会の客人をもてなさねばなりません。山菜を採りに行こう。
しかし時間はあまりなく、定番のタラノメやコシアブラは、僕のホームグラウンドではまだ時期が早い。
採るのが簡単な山葵にしよう。

採ってきた山菜の葉茎は、そのまま食べても辛くありません。かろうじてあの香りがする程度。
熱湯をかけてしんなりさせた後、砂糖をかけて良く揉みます。そうすると辛さが表に出てきます。
そして一旦砂糖を洗い流してから醤油漬けにする、というのが定番。
その醤油漬けにした山葵の葉茎をみじん切りにしてマヨネーズと和え、いわゆる「わさびマヨ」を作ります。
それを使ったローストビーフのタルティーヌ。飾りに山葵の花を添えて。朝食に出しました。

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山葵は深山にしか自生しない上に希少、というイメージがあるようですが、そうでもありません。
山麓の集落周辺に流れる沢筋や湧水地を良く見れば、比較的簡単に見つかります。
それなりにまとまって生えているので、収穫量も少なくありません。
ただそれは、葉・茎・花のこと。一般の方がイメージする山葵、即ちあのすりおろす根の部分というのは、自生のそれはとても小さく小指の先ほどしかありません。
ゆえに山菜狩り対象としての山葵は、根を採らないことが暗黙の掟です。
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山葵以外に生えているスズランのような草本は、バイケイソウという毒草です。謝って採らないようにしましょう。

# by silvers_blue | 2019-04-29 15:02 | 山の幸 | Comments(1)