野山を読む 野山を食す

カテゴリ:山の幸( 16 )

サルナシのフォカッチャ

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先日購入したパンのレシピ本を見ていると、巨峰をトッピングしたフォカッチャが載っていました。
フルーツをフォカッチャにトッピングする、という発想がなかった僕には、それはとても新鮮に感じられました。

やってみるか。

と思ったのは今年の1月頃。しかし仕事が忙しく、ごくたまに得られる休日も、気持ちに余裕がありません。
自家製酵母のパンはある程度時間がかかるので、心身共に余裕がないと取りかかれません。
何せ生種がない場合は、酵母起こしからパンを焼くまでは一週間かかりますから。

冷凍庫には去年の秋に収穫したサルナシが眠っています。これ使おう。
「山葡萄での自家製酵母パン + サルナシ」という組合せは、野生のものを採って食べるというテーマにぴったりです。
で、結果が写真のもの。
干からびたキュウリみたいで見た目はイマイチですが、うん、これは美味しい!
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フォカッチャというのは平たく整形する為、楽ちんです。
オリーブオイルを塗ることでできるカリッとした表皮と香りは、僕のような素人が特に高度な技を使わずとも、一定の美味しさを約束してくれます。
市販のハーブソルトをふり掛けて焼くだけで、それっぽく仕上がります。シンプルな丸パンなんかより、かえって簡単。
今回はトッピングがフルーツなので、もちろんハーブソルトは使いませんが、久々のヒットでした。

余談ですが、写っているカッティングボードは、地元産のカラマツで作りました。
カラマツというのは寒さに強く成長も早い為、戦後長野県では盛んに植林されました。
しかし材木としての価値はイマイチです。狂いやすくヤニが多い。ヤニ取りの行程を経ないと材木として使えないのでその分コストに上乗せされる。杢目も大柄で緻密さを要求される日本の建築業界にはあまり向かないとされています。
しかし大量に植林されたカラマツは有効利用しないと、山林の環境保護という視点からも好ましくありません。長野県内の公共工事には積極的に使われています。
僕は建築関係の仕事をしているのですが、店舗工事で出た端材のカラマツの板が良質だったので、加工してカッティングボードにしました。
加工と言っても、切って磨いて取っ手をつけただけ。柿渋を2回塗った後に戸棚に残ってた胡桃を砕いてこすりつけることでオイルコーティング。
つまり、ここに載せた写真には、僕の山遊びのフィールドに普通にある山葡萄・サルナシ・カラマツの3種が写ってることになります。

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by silvers_blue | 2017-03-26 15:57 | 山の幸 | Comments(0)

ナツハゼ

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野生のブルーベリーというと、クロマメノキやオオバスノキなど1300m超の高地に自生してることが多いのですが、ナツハゼはいわゆる「里山」と呼ばれるような低山に見られます。
個体によっては鮮やかに紅葉します。食べられる実もなることから、庭木として植栽されることも。特に和風住宅に合います。
樹高は高くてもせいぜい3m。梢に手が届くので採るのは簡単ですが、たわわに実るという感じでもない上に一粒一粒が小さいので、十分な量の収穫を得るのは容易ではありません。
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実のおしりの部分に梅の花のような特徴的な紋様があります。この姿から「文福茶釜」という異名を持ちます。
もっとも、「茶釜」なるものを正確にイメージできる人は今時どれ程いるんですかね・・・

市販されているブルーベリーに比べ、皮は厚く甘味は少ない。ややえぐみもあり生食だとさほど美味しくありません。
2週間ほど蜂蜜に漬けた後乾燥させてドライフルーツにします。
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この秋に採れた「新」山葡萄で酵母を起こし、胡桃とこのナツハゼを練り込んでリュスティックを焼きます。
リュスティックというのは、水分量をかなり多くしたゆるいパン生地を、ほとんど整形しないで高温で焼くパンのことのようです。
ベーカーズパーセントで75~80%、なんていうレシピを見ましたが、生地が相当扱いにくく難しい。僕の腕前ではせいぜい70%というところでしょうか。電気オーブンで高温で焼くというのも難しい。
よってこれは、ただ整形してないだけの「なんちゃってリュスティック」。
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さて僕は、「採った場所でその山の幸を頂く」ということをちょっとした目標として山歩きをしています。
このパンは去年の暮に大掃除の合間を縫って焼いたもの。これを持って初日の出を拝みにでかけます。
ここはこのナツハゼを採った場所からほど近い。キャンプ用コンロで焼き直しながら初日の出を拝みました。
右上に見えるのが今年の初日です。今年の元旦は雪もなく比較的あたたかでした。
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by silvers_blue | 2017-01-21 21:51 | 山の幸 | Comments(1)

クロラッパタケでクリスマス

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10月23日 日曜日。クリタケを目当てに通い慣れた雑木林を訪れます。
9月末~10月初めにかけてあれほど降った雨は、以降パタっと降らなくなり、林床は乾き気味。
好調だった初秋に比べ、晩秋のキノコの収穫は今一つです。
いつもは大きな株で見つかるクリタケも、今日は見つかりません。唯一見つけたものもまだ小さく収穫には及ばない。
しかし捨てる神あれば拾う神あり。
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ただの枯葉のように見える黒い影。クロラッパタケです。
この姿ですから、探してもなかなか見つけられません。しかし一度見慣れれば、おーあるある!
残念ながら時期はやや遅く、収穫適期のものは多くありません。しかしそれでも小さなレジ袋1つ分ぐらいを集めることができました。
来年はここでたくさん採れそうだ♪

採ってきたクロラッパタケは、乾燥させて保存します。
クロラッパタケのレシピをネットで探すと、スウェーデン風のスープが載っていました。
乾燥物なら4人分で25gとあります。ではこの瓶に入ってるのは・・・・・計ってみたら、え? たった20g?
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一回分だけでは悲しいので、他の干しキノコ(=ヤマイグチ)も足して、何とか2回分にします。
水で戻して、エシャレットやガーリックとバターで炒め、生クリームとコンソメで煮込み、ワインビネガーで味を調える・・・・
いや、ダシというか香りの濃厚さがスゴい! レシピ通りの分量を入れていたら、とんでもなく濃い味になっていたことでしょう。
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折しも今日はクリスマスイブ。息子も大学から帰省してきました。
イブのディナーはカニのトマトソースのパスタに、このスープを加えクリーム仕立てに。
このスープ単独では味が濃すぎますが、トマトソースの酸味と合わせるといい感じに中和されます。
簡単なディナーではあるけれど、久々に家族が揃った楽しいイブになりました。
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by silvers_blue | 2016-12-25 00:56 | 山の幸 | Comments(0)

もっとも簡単なキノコ狩り

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11月も下旬。キノコ狩りも最終段階を迎えています。

エノキタケは、最も遅い時期まで採れるキノコのひとつです。
このキノコは、他のキノコに比べて収穫がとても簡単。

 ・たくさん生える
 ・湿度が安定している川沿いに生えるので、気候の影響を受けにくく発生が安定している
 ・晩秋に生える → 蜂や蚊の攻撃に遭いにくいし、虫に食われてることも比較的少ない
 ・目立つので簡単に見つかる。車を運転しながらでも見つけられます。
 ・木に生えるので、収穫時に地面に生えるキノコより汚れにくく、調理が楽ちん
 ・この時期この場所には他に似た毒キノコが少ないので、安心して収穫できる
 ・栽培ものと(見た目はともかく)味が同じなので、食べる時に安心感がある

などなど、いいことづくめです。
にも関わらず、キノコ狩りが盛んな信州においても、このキノコを採る人は意外と少ない。
それは、この地方のキノコ狩りがどちらかというと谷筋以外 ー例えば尾根筋ー を主なフィールドにしているからと思われます。
確かに、尾根に近い風通しが良い場所はキノコ狩りのよきフィールドです。傾斜がさほどきつくない尾根筋にキノコ狩りの人気が集まるのはもっともなことです。
異常すぎるくらいに珍重されるマツタケも、そうゆう場所です。
一方、渓流沿いは足場も悪く危険。谷筋にムキタケやエノキタケなどの優良な食菌が生えることを知っているのは、渓流釣り師ぐらいなのかもしれません。
かくゆう僕も、渓流釣りをしますし。

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知人から野菜を大量に頂きました。今夜は鍋にすることにします。
「それじゃあ、鍋の具の足しにちょっと調達してくるか」と渓流に向えば、収穫が約束されている。
時期が限定されるとは言え、そんな都合のいいキノコは、他にはあまりありません。


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by silvers_blue | 2016-11-20 20:56 | 山の幸 | Comments(0)

サルナシ

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大きさこそ何分の1かですけど、サルナシの断面はまさしくキウイそのもの。
ヨーグルトに山葡萄のジャムと共にトッピング。


果物の熟し方が今年は早い、ということを各方面でききます。
本来、サルナシの採り頃1は10月中旬ぐらい。そうした噂を聞いたので、去年見つけたサルナシスポットへ出かけます。

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熟れたもの、未熟なもの、まちまちです。
サルナシは追熟するので、若干未熟でも収穫に問題はありません。いいタイミングです。9月末、長雨の合間の久々に暑い日。甘い香りを漂わせるサルナシには、スズメバチもやってきます。ちょっと緊張感がある収穫。
脚立を用意しなかったので、手が届く範囲しか採れませんが、それでも中ぐらいのレジ袋1つ分程採れました。

山でサルナシを見つけるのは難しくありません。
葛・藤・山葡萄等と同じ蔓性の、いわゆる「マント植物」です。林縁や林道沿いなどの目に着きやすいところに生えています。
しかし雌雄異株な上、なんとなく雌株の方が少ないように思います。また足場が悪い場所の、それも高い場所のことが多いので、思うように収穫にありつけません。
しかも熊の大好物ということもあり、あまり悠長に構えていると先客に越されてしまいます。

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収穫したい木の実として、サルナシは筆頭です。
大抵の野生の木の実は、酸っぱかったり皮が厚かったり種が大きかったり果肉が少なかったりと、食べ物として必ずしも魅力的とは限りません。味そのものも、野趣豊かと言えば聞こえがいいですが、スーパーの食材に慣れた味覚にはやや食べずらいことが多いのも事実。
ところがこのサルナシは、皮や種もそのまま食べられます。皮を剥いたり種を取り除く必要はありません。味はほぼキウイと同じで食べにくさはなく、芳香はキウイの上を行きます。
唯一の欠点は見た目が冴えないこと。できそこないの梅みたいな感じです。

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花は、近縁のマタタビと同じく6月の梅雨入りの頃咲きます。
マタタビの葉が白くなるのは、その花期をアピールする為。それはサルナシの花が咲いたサインでもあるのです。
黒い雄蕊が印象的で、なかなかにかわいらしい。この木の大きな特徴である赤い葉柄とのコントラストも美しい。

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山葡萄の酵母で焼いたパンにクリームチーズを塗り、スライスしたサルナシとやはりこの山で採って息子が作ったスグリのジャムを載せます。ちょっときれいなフルーツサンドができました。


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by silvers_blue | 2016-10-04 20:53 | 山の幸 | Comments(0)

クリフウセンタケ

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降り続く雨。風はあまり感じません。
お気に入りのミズナラの森は、霧が巻いたり消えたり。
通いなれた場所とは言え、一人でただずむと、まったく知らない場所にいるように感じられます。

足元にキノコがある。見渡すと、10本程まとまって生えたキノコが至る所に見つかります。
雨が強くなってきた。霧も濃くなってくる。
今ここには僕しかいない。
なんて幸せな時間、幸せな場所。


クリフウセンタケ
僕の中では、特に美味しいキノコのひとつと位置づけられています。
野生のキノコは、多かれ少なかれ土や木の香りがします。野趣と言い換えてもいいかもしれません。それは大きな魅力でもあり、また好き嫌いが分かれるポイントでもあります。ところが、クリフウセンタケにはそれがありません。
上品でクセのない香りとうまみ、心地よい歯ごたえ。ある意味、「野生のキノコ」という印象があまりない。和風の料理店で出されても違和感のない味わいです。このキノコを「美味しくない」と感じる人はおそらく少ないでしょう。
和風の料理、もしくはあっさり目の中華風が合います。
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欠点は、採取の際に土や枯葉で汚れてしまうこと。これを取り除くのはかなり面倒です。自宅に戻って、好きな音楽を聴きながらのんびり汚れを取り除きます。
その時に、手持ちの図鑑と見比べて、別のキノコが混ざっていないか一本一本確認します。埋まっている朽木から生えることもある猛毒のニガクリタケでも紛れ込んでいたら、大変なことになります。
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今回は中華あんかけにしてラーメンに載せ、広東麺風に。
少し余りました。牛乳を足して作った中華風クリームシチューにします。

次の休日も雨。再び森に出かけます。
その中華風クリームシチューを、密封タッパに詰めて持ち出します。
キャンプ用コンロで温め直して、森でのランチに。
雨で冷えた体には、とても美味しい。
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by silvers_blue | 2016-09-28 22:36 | 山の幸 | Comments(0)

野生のスグリ

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野山の歩き方、というのは人それぞれでしょう。
僕には「定期巡回コース」というのがいくつかあります。それは車で通る林道だったり、歩いてまわる谷筋だったりと色々です。
同じルートを季節を変え、天候の違う時に通ることで常に新たな発見があったり、その年の傾向を探ることができます。
そしてそのルートをちょっとだけ脇道に入ることで、自分のエリアを少しづつ広げていきます。

かつて息子と2人で訪れることが多かった、スキー場とスキー場を繋ぐ林道。
ここに野生のスグリがあることは、かなり前から知っていました。
しかし数年前、この周辺で大規模な森林整備が行われ、分け入ることができなくなりました。その規模の大きさに、このスグリの木も伐採されてしまうだろうと思っていました。息子と二人で、その整備の様子を遠目にさびしく見ていた記憶があります。
それ以来・・・おそらく2年以上、ここを訪れることはありませんでした。

大学に進学した息子が帰省しました。
この林道を久しぶりに訪れます。
そこにはかつてと変わらず・・・いや、かつて以上にたくさんの実をつけたスグリの木がありました。
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 「・・・まだ残ってたね。」
 「・・・うん、残ってた。」
 「・・・林業の人も、この木がなんだか知ってて残したのかな?」
 「・・・うーん、どうだろう」

息子はスマホで、僕はフィルムやデジイチでその宝石のような赤い実をカメラに収め、そして収穫します。

  ☆ ☆ ☆

野生のスグリ、というのは殊の外少ないらしい。北日本の限られた範囲にしか見られず、しかも個体数は少ないらしい。
良く栽培されているのはフサスグリ(レッドカラント)という外来の園芸種らしく、この写真のものは、おそらくはエゾスグリという野生種。
今までここでしかお目にかかったことはなかったど、この日息子はこの定期巡回ルートで他の2か所でこの木を見つけました。
さすがは我が息子。
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僕は今日は仕事。息子は明日進学先に戻るらしい。
「明日帰るなら、今日中にスグリをジャムにしときな」と朝出がけに息子に伝えます。
帰宅した時には、ホーローの鍋に鮮やかな色のジャムが出来上がっていました。
出来合いのレアチーズケーキに添えます。それはそれはきれいで、食べるのが惜しい。
種は大きく固いけれど、それも野生の味です。
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by silvers_blue | 2016-08-23 23:35 | 山の幸 | Comments(2)

ウワバミソウ

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今年の山菜シーズンは、仕事が忙しくて休みもロクに取れませんでした。よって山菜も採れなかった。フラストレーションが溜まってしまいます。
6月末と言えばすでに山菜シーズンは過ぎているというのが一般的な認識ですが、最も遅くまで採れる山菜と言えばこれ、ウワバミソウ。
ウワバミ(=蛇)が出そうな湿った場所に生えることから名付けられたとのことですが、僕は実際にこうゆう場所で蛇に遭遇したことはありません。むしろ蛇は乾いた岩場にいるイメージですが・・・
通称「ミズ」と呼ばれるこの山菜は、東北地方では農家の収入源になる程のものらしいですが、信州では山菜としてはほとんど認識されていません。

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何本かをまとめて握り、ゆっくり引き抜くと根ごと採ることができます。渓流で泥を落すと見える赤い根元が特徴。
ウワバミソウはこのように根本が赤いものとそうでないものがあるらしく、それぞれ「アカミズ」「アオミズ」と呼ばれるそうです。この辺りではほとんどがアカミズ。
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食材として使うのは根と茎。葉を落としヒゲ根を取り除くのは意外と面倒です。
茎の部分は軽く茹でてお浸し、というのが定番のようです。茹でると赤い色は薄い紫色に変わり、茎の緑色は鮮やかになります。
それでも美味しいのですが、クセのない山菜ゆえ僕にはそれだとちょっと物足りない。醤油・めんつゆ等で一晩以上漬け込むとより美味しい。
根の部分は粘りがあります。タタキにして味噌で和える、というような食べ方が山菜の図鑑に載っています。確かに美味しいし、色も印象的。
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☆  ☆  ☆

「6月は山菜シーズンは終わってる」と先に書きましたが、梅雨時期の山は結構楽しめる穴場的な時期でもあります。
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三つ葉はこの時期ちょっと大きくなりすぎていますが、まだ大丈夫。歩きながら食べると爽やかな香りが広がります。
ウワバミソウをまとめて採ってると、その中に三つ葉が何本か紛れていることも多い。


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ミヤマイラクサ。「アイコ」の別称で知られ、山菜としての知名度はウワバミソウより高い印象があります。
毒がある棘というか毛があり、うっかり素手で触るとしばらくは痛痒くなります。茹でると棘も毒も問題なくなりクセのない山菜として楽しめますが、僕は痛痒い想いをしてまでわざわざ採るほど魅力を感じていません。


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ウスヒラタケ。比較的時期を選ばす発生するキノコですが、どちらかというと夏のキノコの印象が強い。
水分が多い上にこの時期ですから小バエが周囲に結構飛んでいます。あまり採っていこうという気分になれません。


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モミジイチゴ。梅雨時期は木苺の季節でもあります。
山歩き途中での、最高のおやつ。


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by silvers_blue | 2016-06-26 17:28 | 山の幸 | Comments(2)

ニセアカシア(ハリエンジュ)

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長野県の中流域の河川敷には、ニセアカシア(ハリエンジュ)がものすごい勢いで繁茂しています。
それはもう1面に、という感じ。
ゴールデンウィーク明けぐらいから一斉に花を咲かせる様は圧巻。一たび河川敷に足を踏み入れると別世界です。
甘く爽やかな芳香を放ち、堤防道路を車で走るとその芳香は運転席まで容易に届きます。
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繁茂しすぎて厄介者扱いされていますが、重要な養蜂の蜜源でもあり、河川敷の至る所にミツバチの巣箱が置かれています。

その花を口にしてみても特に甘いというわけでもありませんが、蜂蜜の蜜源になるということは、それなりに甘い蜜を持っていると推測されます。ということは、自然界の天然酵母がそれ相応に着いている?
だとすれば、これで天然酵母パンができるかも。
という訳で、やってみました。
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山葡萄などに比べれば発酵しにくい、というか遅い感じです。
この時期の室内(20~25℃)で、山葡萄なら3日目には発泡し始めますが、ニセアカシアの花は5日目でようやく発泡が始まります。しかもあまり勢いがない。
しかし生種にすると、ゆっくりながら長い時間膨張し続けます。発酵力は細く、しかし粘り強い。
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ということで、上々のパンが焼けました。
酵母液に酸味がある故かできたパンも若干の酸味がありますが、非常によく膨らみ、しかも予想以上に美味しい!
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by silvers_blue | 2016-05-22 11:50 | 山の幸 | Comments(2)

ズミの実の天然酵母

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PENTAX LX ・ SMC PENTAX-A 1:2.8 50mm MACRO ・ RDPⅢ

前回まで3回に渡り山葡萄から起こした天然酵母でのパン作りについて書きました。
酵母起こしやパン作りがこんなに面白いものだったとは。
とは言え、もともと僕は料理やお菓子作りが趣味という訳ではありません。よって、更に難易度の高いパン類に挑む、という方向にベクトルが向いたりはしません。だってそんなの大変そうなんだもん。
そんな僕が次に考えるのは、

 「もっと野山の他のもので天然酵母パン作ってみたい」

ということです。そこでこの時期調達可能な野生の材料として思い出したのは、ズミの実。
ズミとは、いわば野生のリンゴです。果樹としてのリンゴの品種改良の際の台木に使われたりするらしい。
しかし野生のリンゴとは言っても、その実は銀玉鉄砲くらい。直径7~8mmです。食べると一応リンゴっぽい味はしますが、粉っぽくて美味しくありません。
アウドドアの本とかを見ても、せいぜい果実酒にするぐらいしか利用方法が書かれていません。
一方で、家庭での天然酵母起こしの素材として、リンゴは比較的ポピュラーです。
ならば、このズミの実で天然酵母を起こしてパン作りに使えるのでは?
という訳で、菅平高原で採ってきました。できるだけ熟して色が濃くなったものを選んで摘み取ります。
実そのものはたくさんあるし、しかも樹高も高くない。しかし実が小さいのでたくさん採るのは結構大変です。
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これをつぶし適量の水と三温糖少々を煮沸消毒した瓶に投入。待つこと3日。
あ、ちょっと泡が出始めたかな、と思った翌日にはジャンジャン発酵するようになりました。
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発酵の勢いは同時に起こし始めた山葡萄よりも早く、しかも勢いもすごい。その分息切れるのも早くて、2日間ブクブクしまくったら、その後は落ち着いてきました。
落ち着いた頃の酵母液を使って元種つくって生地こねて焼いて。できたのがこれ↓ リュスティックという生地を切った後成型しないシンプルなスタイルのパン。
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さてその味は? 正直なところ、山葡萄で作ったものの方が美味しいように感じられます。
しかし僕はまだパン焼きを初めて間もない初心者。酵母の材料が何かよりも、パン作りの工程を通して改善すべき点があるのでしょう。
何はともあれ、一応成功です。
見慣れた野山の果実を、しかも自分で採ってきたもので酵母を起こし、野山の情景を想いつつパンを焼く。
自宅に居ながらにしてアウトドア気分を味わえる、楽しいひと時です。



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by silvers_blue | 2015-12-20 00:52 | 山の幸 | Comments(0)