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2015年 12月 06日 ( 1 )

山葡萄の天然酵母パンに挑む その2

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さて、取ってきた山葡萄を房からはずし、使えなさそうな果実をより分けます。結果、450gの山葡萄の果実。
これを今回分として約三分の一を使います。
仕込む山葡萄の実は、あまり洗わない方が良いらしいです(付着している酵母が流れてしまう)
そうは言ってもあまりゴミだらけの果実は気分的にもよろしくないので、果実からはできるだけゴミを取り除きます。
・・・・それは結構な手間ですが。
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山葡萄は予めポリ袋でよくつぶし、三温糖や水と共に煮沸消毒した瓶に入れます。
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これを25℃条件下に置いておけば良いらしいのですが、我が家のこの時期の室温は概ね20℃。
特に急ぐ訳でもないので、この室温で放置します。
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今回の分量を整理してみましょう。

  山葡萄の実(生) 140g
  三温糖 15g
  水(沸騰させて冷ましたもの) 300cc

これを煮沸消毒した瓶に入れ、室温で放置。1日に2回ほど蓋を開け、ビンを回すなどして撹拌します。
3日目にして発泡し始め、5日目には蓋を開けると溢れてしまうほどになりました。
面白いのは、最初の数日は「失敗したか?」と思うほど何の変化もないのですが、ある時を境に「突然始まる」という感じで、しかも目に見えてガンガンと発泡します。ビジュアル的にもとても面白い。自然の生命力を感じます。
発泡、即ち発酵は、この後も続き、冷蔵庫に入れても発酵し続けました。

ところで、本やネットで調べた天然酵母起こしのレシピは、資料によって結構バラバラです。
何を信じたらいいのか難しいところですが、何となく共通している分量として、

 「元になる果実等:水」=「1:2」(重量比)

という比率が読み取れます。
今回この方法で非常によく発泡(=発酵)したので、僕は今後しばらくはこのレシピを基準にしていくことにします。
失敗だったのは、材料に対してビンが小さかったこと。発酵が始まると、蓋を開けると溢れてしまいます。
材料は、仕込の段階でビンの半分ぐらいになるように、分量あるいはビンの容量を考える方が良さそうです。

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by silvers_blue | 2015-12-06 16:38 | 山の幸 | Comments(0)