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ズミの実の天然酵母

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PENTAX LX ・ SMC PENTAX-A 1:2.8 50mm MACRO ・ RDPⅢ

前回まで3回に渡り山葡萄から起こした天然酵母でのパン作りについて書きました。
酵母起こしやパン作りがこんなに面白いものだったとは。
とは言え、もともと僕は料理やお菓子作りが趣味という訳ではありません。よって、更に難易度の高いパン類に挑む、という方向にベクトルが向いたりはしません。だってそんなの大変そうなんだもん。
そんな僕が次に考えるのは、

 「もっと野山の他のもので天然酵母パン作ってみたい」

ということです。そこでこの時期調達可能な野生の材料として思い出したのは、ズミの実。
ズミとは、いわば野生のリンゴです。果樹としてのリンゴの品種改良の際の台木に使われたりするらしい。
しかし野生のリンゴとは言っても、その実は銀玉鉄砲くらい。直径7~8mmです。食べると一応リンゴっぽい味はしますが、粉っぽくて美味しくありません。
アウドドアの本とかを見ても、せいぜい果実酒にするぐらいしか利用方法が書かれていません。
一方で、家庭での天然酵母起こしの素材として、リンゴは比較的ポピュラーです。
ならば、このズミの実で天然酵母を起こしてパン作りに使えるのでは?
という訳で、菅平高原で採ってきました。できるだけ熟して色が濃くなったものを選んで摘み取ります。
実そのものはたくさんあるし、しかも樹高も高くない。しかし実が小さいのでたくさん採るのは結構大変です。
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これをつぶし適量の水と三温糖少々を煮沸消毒した瓶に投入。待つこと3日。
あ、ちょっと泡が出始めたかな、と思った翌日にはジャンジャン発酵するようになりました。
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発酵の勢いは同時に起こし始めた山葡萄よりも早く、しかも勢いもすごい。その分息切れるのも早くて、2日間ブクブクしまくったら、その後は落ち着いてきました。
落ち着いた頃の酵母液を使って元種つくって生地こねて焼いて。できたのがこれ↓ リュスティックという生地を切った後成型しないシンプルなスタイルのパン。
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さてその味は? 正直なところ、山葡萄で作ったものの方が美味しいように感じられます。
しかし僕はまだパン焼きを初めて間もない初心者。酵母の材料が何かよりも、パン作りの工程を通して改善すべき点があるのでしょう。
何はともあれ、一応成功です。
見慣れた野山の果実を、しかも自分で採ってきたもので酵母を起こし、野山の情景を想いつつパンを焼く。
自宅に居ながらにしてアウトドア気分を味わえる、楽しいひと時です。



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by silvers_blue | 2015-12-20 00:52 | 山の幸 | Comments(0)