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山葡萄の天然酵母パンに挑む その3


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「酵母液の完成」
前回までで、酵母液ができました。
・・・どの程度で酵母液ができたと言えるのでしょうか?とある本によれば、やや発酵が収まってオリ(=沈殿物)がある程度たまったら、と書かれています。
また、盛んに発泡するようになったら果実を濾しとって完成とする、としているレシピ本もあります。
どちらの本も、元となった果実等は、しっかり絞りとって最大限利用する旨が書かれていました。
で、僕が試した実際では、発酵は思いのほか長く続きます。仕込んで一週間で果実を取り除いてから冷蔵庫に入れたのですが、低温下でも結構発泡を続けます。これにはびっくり。

「種づくり」
この酵母液を小麦粉等と混ぜ合わせて生地にする、という方法ももちろんあるようですが、どうも一旦「種(元種とか中種とも呼ぶ)」を作るのが一般的のようです。
その工程を経た生地の方が、安定した品質になるのだとか。
しかしこの「種」の作り方が、それこそ資料によってバラバラです。何を信じたらいいのやら。しかも何度も小麦粉を足して3日~4日かけて作る、なーんていうレシピもあります。
僕が今回試したのは、いくつか読んだレシピ本の中で最も簡単な方法の種作りです。即ち、
  ・強力粉125g
  ・酵母液 75g
  ・ハチミツ 1g
この3つを混ぜ合わせ、室温で10時間以上置いて完成、というものです。
10時間後には、もとの2倍以上のかさにふくらんでいました。
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「生地作り」
この種全量を、生地用に用意した下記の材料を混ぜ合わせ、よく練ります。 
  ・強力粉 75g
  ・全粒粉 50g
  ・塩 5g
  ・三温糖 6g
  ・一度煮沸したぬるま湯(35℃)
最初はベチョベチョで、イメージしてた生地と大分違う印象です。しかし不思議なことに、根気よく練っていると、次第に生地はまとまってきて、手から離れるようになってきました。練り続けること20分、最終的にはデカい大福みたいな雰囲気になります。

「一次発酵」
この生地を、オーブンレンジ(スチーム付)・35℃で120分かけて一次発酵。生地が乾燥しないようにするのが肝要らしいです。
オーブンの天板には熱湯が入ったカップ等を一緒に入れるなどするとよいらしい。
でもスチーム機能があれば、その必要はないのかな?

「ベンチタイム」
一次発酵を経た生地は大きく膨らみました。手で持ち上げるとガスが抜けちょっとしぼみます。
その生地を、最終的な仕上がりに合わせて分割成型し、常温でを休ませること20分ぐらい。
この時も、濡れ布巾等をかけて、生地が乾燥しないように気をつけなければなりません。

「二次発酵」
再びオーブンレンジ(スチーム付)・35℃で70分、二次発酵をします。
僕の例だと、一次発酵に比べて生地のふくらみが少ない。成型の際に生地を傷めすぎたのか、あるいは発酵時間が足りないのか。

「焼き上げ」
オーブンをスチーム付・予熱有・210℃・25分にセットし、庫内が温まるのを待ちます。
その間に化粧の小麦粉をふりかけ、生地にクープ(切れ目)を入れます。
クープナイフなどという専用の道具もあるようですが、僕は新品の刃をつけたありがちなカッターを使いました。
深さ・長さとも、思い切り入れた方が良い結果になるようです。

そして初めての成果が、これ↓
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クープがうまく開きませんでした。入れ方が甘かったのでしょう。あるいは、二次発酵の際に濡れ布巾等を掛けておかなかったので、生地の表面が乾燥してしまったのかもしれません。
しかし味はなかなか良い。ヨメにも「美味しい!」って言ってもらえました。食感も上々です。
初めてのパン作りとしては、及第点だったのではないでしょうか。
この例の反省点を改善し、大きめに成型して焼いた2回目の成果品が、トップ写真です。
以下、3回目成果品と4回目成果品。家族のリクエストにより、クランベリーやかぼちゃの種を入れてみました。
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さて、せっかく山の恵みで作ったパンです。山葡萄を採ったところで食べるという、ちょっと儀式めいたことをしに再び高原へ。
ここで採った山葡萄の酵母で作ったパンに、ここで採った山葡萄のジャムをつけて。
「気分」という要素も多分にありますが、美味しく食べました。
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by silvers_blue | 2015-12-12 22:29 | 山の幸 | Comments(0)