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山葡萄の天然酵母パンに挑む その1

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PENTAX k-m ・ SIGMA HIGH-SPEED WIDE 28mm 1:1.8Ⅱ

ネット上の友人が、リンゴの皮から天然酵母を起こしてパンを焼く、ということをしていました。
「天然酵母パン」とは聞きなれた言葉ですが、何が「天然」で、「天然だと何がいいのか」ということについてはまったく知りませんでした。
本やネットで調べたことを乱暴にまとめると、

・パンとは、小麦粉を練って焼いたもの。酵母が発酵する際に出す炭酸ガスによってふっくらと膨らます作用を
 利用している。
・通常パン作りに使う酵母は、発酵力が強く、かつ安定して早く作用するイースト菌である。
 (そもそもイースト菌とは、パン作りに適した酵母を工業的に培養したものらしい)
・それに対して、自然界に存在する「天然酵母」を使って作ったパンを、「天然酵母パン」というらしい。
・天然酵母には、自然界のものを自家製で培養したものの他、市販されているものもある。
 自家製とは即ち、果物や野菜等に付着している酵母を家庭で培養してパン作りに使えるようにすることを指す
・天然酵母はイースト菌に比べ発酵力が弱く、しかも発酵が安定していない。パン作りに使うには温度管理や
 時間など、何かと手間がかかる。失敗も多いらしい。
・その代わり、イースト菌によるパンに比べ、複雑で味わい深いパンを作れる(かもしれない)

とまあ、そんなことらしい。

僕は日頃から、「食べる」ということをテーマに山歩きをしています。
山葡萄はその気になればたくさん採れるのですが、酸っぱい上に種が大きくで食べにくい。生食ではたくさん食べられないし、せいぜいジャムぐらいしか食べる手段がないのですが、これは使えるか? 即ち、

「野生の山葡萄から天然酵母を起こし、それを利用してパンを焼く」

うーん、なかなか魅力的なテーマじゃないですか。
しかし僕は、天然酵母パンどころか、イースト菌のパンすら作ったことはありません。
・・・まあ経験はさておき、何はともあれ山葡萄を調達せねばなりません。

菅平高原は紅葉の季節は最早過ぎ去り、雪が降るのを待つばかりという状態。
山葡萄の収穫はそんな時期がベスト。山葡萄自体はこの辺りでは珍しくはありませんが、高いところに実っているものを収穫するのは大変です。しかし晩秋ともなると、完熟した山葡萄は落葉のクッションの上に落ちてくる。僕らはそれを拾えばいいだけです。
それでも時期的には若干遅い。幸い酵母起こしが可能な量を収穫することができたので、早速酵母起こしに挑戦することに。
酵母起こしやパン作りの実際は、次回記事にて。乞うご期待。
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PENTAX LX ・ TAMRON SP 1:2.5 90mm MACRO(52B) ・ RDPⅢ

さて、山葡萄の木とはどんなものかを意識することはあまりありませんでした。蔓性だということ以外知っていることは少ない。
他の木に絡みついて生活しているとは言っても、ほとんど相手の樹木に同化してしまう蔦漆とは違った雰囲気です。
荒々しくささくれた樹皮が特徴的。
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PENTAX LX ・ SMC PENTAX-A 1:2.8 20mm ・ RDPⅢ




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by silvers_blue | 2015-12-02 21:51 | 山の幸 | Comments(2)
Commented by まあ at 2015-12-07 16:34 x
お久しぶりです
野生の山葡萄から酵母を取ってパン作りとか
すごいですね~
出来上がるの楽しみにしてます
それに写真がポジなのも。ポジフィルムいっぱい抱え込んでいるものの
全然使う機会がないです
Commented by silvers_blue at 2015-12-07 23:13
>まあさん
おーお久しぶりです!
冬になるとどうしても山の幸で楽しむということは少なくなってしまいますが、新たな楽しみができました。干した山葡萄のストックはたくさんあるし、山葡萄以外でもできますから。

このブログに載せる料理写真以外は、僕はほとんどポジしか使わなくなりました。